Paleo Zitronen-Mini-Cupcakes mit Kokocreme

Zutaten für 24 Mini-Cupcakes:

60 g Kokosmehl

½ TL Weinsteinbackpulver

¼ TL gemahlenes Meersalz

2-3 EL Honig

60 g weiche Butter oder geschmolzenes Kokosfett

4 grosse Eier

3 EL frisch gepresster Zitronensaft 

1 ½ El frisch geriebene Zitronenschale 

 

Topping:

3-4 EL fetthaltige Kokoscreme
1 TL frisch geriebene Zitronenschale
1 TL Pfeilwurzelmehl
1-2 TL Honig

 

Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen. Kokosmehl, Weinsteinbackpulver und Salz in einer Schüssel vermengen. In einer weiteren Schüssel weiche Butter oder geschmolzenes Kokosfett mit Honig cremig rühren. Danach die Eier, den Zitronensaft und die geriebene Zitronenschale hinzufügen und verrühren.  Die flüssige Masse zu dem Kokosmehl hinzugeben und zu einem cremigen Teig verrühren. Den Teig auf die Mini-Cupcake-Förmchen verteilen und für ca. 10-12 Minuten im Ofen backen.
In der Zwischenzeit die fetthaltige Kokoscreme, geriebene Zitronenschale, Honig und Pfeilwurzelmehl zu einer Creme verrühren. Nach dem Backen die Cupcakes aus dem Ofen holen und abkühlen lassen. Kurz vor dem servieren die Kokos-Zitronen-Creme mit einem Spritzbeutel auf den Cupcake geben. 


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